Inciser dans l'épaisseur des côtes jusqu'à 1/2 cm des os. Insérer dans la fente le jambon et les tranches de Bleu de Gex. Refermer par pression avec 2 pics en bois.

Poêler les côtes dans un mélange de beurre et d'huile 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver.

Déglacer la poêle avec le chardonnay du Jura, mettre la crème, une tombée de moutarde et de Bleu de Gex râpé. Laisser réduire en remuant énergiquement.

Napper les côtes avec la sauce et gratiner légèrement.