Préparation du fumet : Faire revenir l’oignon émincé, les carottes coupées en fines lamelles, les arêtes, ajouter 50 cl d’eau, 1/2 verre de vin, le bouquet garni et cuire 20 minutes. Passer le fumet pour séparer le liquide des oignons et carottes. Enlever les arêtes.

Tailler les légumes en julienne, ajouter les petits pois, étuver le tout au beurre.

Déposer les filets, par 2, sur une feuille d’aluminium beurrée, y ajouter la julienne, les oignons et carottes, déposer une tranche de Bleu de Gex dessus, arroser légèrement avec le vin, refermer et mettre au four th. 7 pendant 10 minutes.

Ajouter crème et vin dans le fumet, lier au fouet, réchauffer et servir immédiatement. Le fumet peut être versé dans la papillote ouverte ou proposer en saucière.