Découper le poulet, cuisses, avant-cuisses, blancs, ailes.

Faire confire ¾ des échalotes entières, réservez.

Peler le reste des échalotes et les ciseler assez fin, idem pour l’estragon.

Chauffer l’huile dans une sauteuse avec une noisette de beurre, faire dorer rapidement les morceaux de poulet tout le tour.

Dégraisser et flamber à l’Armagnac, ajouter ensuite le ¼ d’échalottes restant, le bleu de Gex coupé en petits dés, le vin blanc et la crème, ramener à chaud.

Verser le tout dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le fond de volaille, saler, poivrer, couvrir et faire mijoter 30 minutes.

Retirer les morceaux de poulets, mixer la sauce avec un mixeur plongeur, passer ensuite au chinois. Si la sauce est trop fluide, faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Ajouter l’estragon, vérifier l’assaisonnement, dresser sur des assiettes chaudes, ajouter les échalotes confites préalablement réchauffées.