Poulet bressan crème de bleu de Gex et confit d’échalottes
Attention, voici LA recette qui fera manger du bleu à vos enfants… Quand ils verront arriver ces morceaux de poulet, ils craqueront instantanément ! Mais ce n’est pas une raison pour les manger avec les doigts…
- 200 g bleu de Gex
- 1,4 kg poulet de Bresse
- 20 pt échalottes
- 1 bo estragon frais
- 500 ml crème fraiche
- 100 ml fond de volaille
- 50 ml armagnac
- 2500 ml vin blanc du jura sec
- huile, sel, poivre
- 30 g beurre
Faire confire ¾ des échalotes entières, réservez.
Peler le reste des échalotes et les ciseler assez fin, idem pour l’estragon.
Chauffer l’huile dans une sauteuse avec une noisette de beurre, faire dorer rapidement les morceaux de poulet tout le tour.
Dégraisser et flamber à l’Armagnac, ajouter ensuite le ¼ d’échalottes restant, le bleu de Gex coupé en petits dés, le vin blanc et la crème, ramener à chaud.
Verser le tout dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le fond de volaille, saler, poivrer, couvrir et faire mijoter 30 minutes.
Retirer les morceaux de poulets, mixer la sauce avec un mixeur plongeur, passer ensuite au chinois. Si la sauce est trop fluide, faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Ajouter l’estragon, vérifier l’assaisonnement, dresser sur des assiettes chaudes, ajouter les échalotes confites préalablement réchauffées.
Recette élaborée par Olivier Cabel – Grand Coquelle de la Confrérie (2019)
